L’acquafaba
L’acquafaba o aquafaba, che cosa è e come si utilizza in cucina.
L’acquafaba altro non è che l’acqua di governo, o acqua di cottura di ceci e fagioli e dei legumi in genere.
Si tratta di un liquido particolarmente ricco di carboidrati e proteine, ma povero di calorie e può essere utilizzato in cucina come sostituto dell’albume d’uovo montato a neve nella preparazione di numerose ricette dolci e salate.
Acquafaba sostituto degli albumi
L’acquafaba più utilizzata in cucina è quella dei ceci, ma va benissimo anche quella dei fagioli.
Se si tratta dell’acqua di governo di legumi in scatola abbiate l’accortezza di verificare che non vi sia sale aggiunto (se desiderate cimentarvi in una ricetta dolce) e che non vi siano conservanti.
Usando l’acquafaba dei legumi secchi che avrete fatto bollire voi, fate attenzione che non sia troppo acquosa, altrimenti non riuscirete a montarla a dovere.
A questo punto dovrete solo montarla a neve con le fruste elettriche e il risultato sarà identico a quello che si ottiene con gli albumi.
Le ricette con l’acquafaba
Meringhe
Queste meringhe sono vegane perché mancano le uova e si preparano con estrema facilità, soprattuto perché non si sgonfiano in cottura. Il risultato sarà friabile come una vera meringa di pasticceria.
Basta montare 150 ml di aquafaba con 165 g di zucchero a velo o zucchero di canna finemente tritato. A questo composto si possono aggiungere un po’ di cacao o della cannella o dei coloranti alimentari.
Con una sacca da pasticceria posizionate le meringhe su una placca rivestita con carta forno e cuocete in forno ventilato a 100° per 90 minuti e poi lasciatele raffreddare nel forno spento e leggermente aperto.
Maionese
Per preparare questa maionese delicatissima montate 100 ml di aquafaba con 250 ml di olio di semi aggiungendolo a filo lentamente. Potete dare un tocco di sapore in più con del succo di limone e un cucchiaio di senape.
Mousse dolce o salata
Con l’aquafaba montata a neve potete preparare delle deliziose mousse sia dolci che salate.
Aggiungete per esempio un cucchiaio di crema di nocciole o di crema al pistacchio per la versione dolce e del tonno, del salmone o del prosciutto cotto frullati per la versione salata e per farcire crostini e tartine.
Pancakes
Con questa ricetta potete sbizzarrirvi e creare versioni dolci e salate.
L’impasto base di questi pancakes si prepara versando in una ciotola 280 g di farina 2, 60 g di zucchero di canna (per la versione dolce), un cucchiaino di lievito e mezzo di bicarbonato. Unite poi 230 ml di latte di soia, 20 g di olio di semi di girasole, un cucchiaino di aceto di mele e mescolate con una frusta. Lasciate riposare l’impasto e intanto montate 100 g di aquafaba.
Mescolate i due composti lentamente e poi cuocete tutto in una padella antiaderente leggermente oliata e molto calda versando l’impasto con un mestolo.
Biscotti al cocco
Questi deliziosi biscottini sono facili da preparare e buonissimi da gustare a colazione o a merenda.
Potete anche farcirli a due a due con della crema di nocciole nel mezzo.
Per prepararli tritate 120 g di zucchero e aggiungete 50 g di farina, 80 g di latte e 150 g di farina di cocco.
A parte montate 80 g di aquafaba e aggiungete al resto.
Formate dei mucchietti di impasto e disponeteli su una placca da forno rivestita con carta forno.
Cuocete i biscotti per circa 20 minuti a 180°.
Frittata soffice o sformatini di spinaci e verdure di Silvia
Provata per voi, poco fa, una ricetta originale di Silvia, insomma. Ecco il risultato di questo primo esperimento.
Ho frullato un avanzo di spinaci e verdure miste rimasti dal pranzo con un uovo intero.
Dunque ho montato a neve la mia acquafaba ed ho unito i due composti.
Ho cotto la frittata in una padella antiaderente, et voilà!
Vi illustro anche le criticità di questa banale operazione:
ho usato l’acqua di governo di ceci secchi bolliti il giorno prima. A differenza di quella dei legumi in scatola non è altrettanto densa, dunque va fatta “stringere” e nemmeno poco.
Avevo bollito i ceci in acqua leggermente salata, restringendo l’acquafaba che poi ho usato per la frittata ovviamente tutto si è concentrato e il risultato era pur molto buono, ma un tantino salato per i miei gusti.
Se decidete di usare l’acqua di governo di legumi secchi non aggiungete sale in cottura.
In questo momento non ho il forno funzionante, ma suggerirei di usare tale composto per fare degli sformatini di verdure, da cuocere in stampi di silicone e monoporzione.
Buon appetito!
